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São 7h da manhã de domingo e ainda não recebi o mais gentil chamado do agricultor suíço Colin Rayroud para acordar. Há algumas horas, de madrugada, acordei e desci do dormitório no palheiro para ordenhar as vacas. , despejar um balde em uma cuba fumegante em uma cozinha mal iluminada com painéis de madeira é como se eu tivesse tropeçado em uma sauna medieval - embora cheire a leite.
Através dos redemoinhos de vapor na cozinha mal iluminada e forrada de madeira, admiro os lados brilhantes e brilhantes de uma panela de cobre de 640 litros suspensa em uma lareira. “Tem pelo menos 40 anos”, disse Colin sobre o chapinha. caldeirão de leite”. Meu pai e meu avô usavam; Aprendi tudo sobre o queijo l'étivaz com eles.”
Desde 2005, meu proprietário fabrica este queijo duro na região de Rougemont, em Vaud, durante a curta temporada de produção de queijo, quando as vacas pastam nas pastagens alpinas no verão. em lugares como Quebec, Nova York, e Lancaster County, Pensilvânia, lar da maior e mais antiga comunidade Amish dos Estados Unidos. localização.”Os Amish tinham algumas fazendas realmente interessantes”, lembra Colin ironicamente.
Inspirado pela agricultura tradicional que conheceu nas suas viagens, regressou a Vaud e começou a fabricar queijo. É um dos cerca de 70 fabricantes de l'etivaz, um queijo com regulamentos de produção rigorosos. ), o queijo – que tem sabor de nozes semelhante ao Gruyere – deve ser cozido entre maio e outubro com leite não pasteurizado em fogo de lenha. Produção. Depois de produzidos, são estocados e vendidos por uma cooperativa local fundada em 1935.
Colin e sua assistente, Alessandra Lapadula, trabalham em períodos de produção intensiva, alternando entre suas duas cabines para que as vacas tenham pasto fresco para pastar e sigam uma programação diária rigorosa: ordenhar, fazer queijo, pastorear as vacas e pastar durante a noite. o leite esfriou, acrescentamos o coalho e o soro que sobraram da cirurgia do dia anterior, e a poção começou a se separar lentamente e as partículas de coalhada do tamanho de um cuscuz se fundiram. Colin me deu um punhado de balas de goma para experimentar. contra meus dentes; ainda não há sinal da deliciosa explosão deste produto final envelhecido.
Quando o dia chegou ao fim, comemos raclette aquecida numa pedra perto do fogo, ao lado dos chanterelles marinados que Colin colhia. Depois do jantar, ele pegou o acordeão e começou a tocar, enquanto batia os Crocs amarelo neon no chão de concreto. .Eu me pergunto como ele passou o tempo nas montanhas. “Quando acordo, não preciso ligar a TV”, brincou ele. “Basta abrir a janela e olhar a paisagem.”
Na verdade, as vistas deslumbrantes abundam no cantão montanhoso de Vaud, a norte e a leste do Lago Genebra. Embora seja fácil distrair-se com a paisagem alpina, a cultura culinária é um concorrente digno da minha atenção.Vaud está impregnado de tradições hedonistas, muitos dos quais datam de uma época anterior à ocupação romana por estas regiões. Estas tradições sobrevivem nos restaurantes requintados da região, dado o sofisticado estilo contemporâneo.
Vaud tem mais restaurantes nos guias suíços Michelin e Gault Millau do que qualquer outro cantão. Os melhores deles são o Restaurante de l'Hôtel de Ville de 3 estrelas em Crissier e o Anne-Sophie Pic de 2 estrelas no Beau-Rivage Palace. Hotel em Lausanne. É também o lar dos vinhedos de Lavaux, Patrimônio Mundial da UNESCO, e de alguns dos melhores vinhos do país.
Para prová-los, fui a Abbaye de Salaz, uma propriedade vinícola de terceira geração no sopé dos Alpes, entre Ollon e Bex. Aqui, Bernard Huber me conduz pelas fileiras de vinhas nas encostas das quais ele produz uma variedade estonteante de vinhos. “A grande exposição permitiu-nos experimentar diferentes castas – é mais ensolarado do que Valais [um estado do sul]”, explicou, lembrando que Abbaye produz 20.000 garrafas por ano, incluindo Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot e o a uva mais popular da região, chasla. De todas as variedades de Huber, no entanto, a uva mais incomum é a Divico, um híbrido resistente a insetos de uvas Gamaret e Bronner desenvolvido na Suíça em 1996 que permite aos produtores trabalhar organicamente. , mas seguimos a maioria das regras”, disse ele.
Embora a viticultura da região adopte por vezes métodos mais modernos, Vaud e as suas vinhas têm uma história longa e entrelaçada. A história dos vinhos da região começou realmente há cerca de 50 milhões de anos, quando as placas tectónicas da Europa e de África colidiram, criando os Alpes e deixando uma variedade de solos arenosos e pedregosos nos vales. Os romanos foram os primeiros a plantar vinhas nativas de Chasla ao redor do lago, uma prática posteriormente adotada por bispos e monges no século V. Hoje, 320 milhas quadradas de vinhedos em socalcos cobrem a margem norte do Lago Genebra. Designados pela UNESCO, eles dominaram esta paisagem da Riviera sombreada por palmeiras, de Charlie Chaplin a Cocoa, desde que os turistas britânicos chegaram aqui no final de 1800 em busca do ar fresco da montanha. Um playground para estrangeiros como Chanel.
Da suave margem do lago, dirijo 20 minutos a noroeste de Lavaux até o Auberge de l'Abbaye de Montheron, escondido em uma floresta perto das ruínas de uma abadia do século XV. Este ano, o restaurante foi premiado com uma Estrela Verde pela Michelin. Guia de práticas sustentáveis: tudo o que aparece na cozinha do chef Rafael Rodriguez vem de um raio de 25 quilômetros.
Sentado a uma mesa de madeira incompatível na sala de jantar casual com painéis de madeira, o chef espanhol, treinado em Paris, serviu-me uma fatia de cordeiro tenro alimentado com leite. É coberto com um cogumelo e uma tinta feita de peixe fermentado do Lago Genebra. .Um bocado de iogurte de menta fica ao lado do cordeiro e um galho de pinheiro sobressai do prato - um estilo minimalista semelhante ao ikebana. ”Eu mesmo escolhi aquele cordeiro”, disse Raphael com orgulho.”O fazendeiro mora lá, então ele me pediu para escolher os animais certos.”
Romano Hasenauer, proprietário do Auberge, é igualmente apaixonado pelos produtos locais.”Nem pensamos em foie gras estrangeiro ou lagostim no cardápio”, disse ele.”Se eu cozinhar com produtos suíços, sinto que devo seguir as regras. Mas foi por isso que contratei um chef espanhol – ele é muito criativo.”
Meu tempo no Auberge me lembrou algo que Alexandra disse naquela manhã, quando estávamos ordenhando. Ela trabalha sazonalmente para fazer l'etivaz, fazendo uma pausa em sua carreira de RH porque quer fazer “algo que faça sentido”. O lugar e o respeito pelos ingredientes são um fio condutor no Cantão de Vaud – seja na mesa de Rafael ou na cozinha a vapor da cabana de ordenha.
O chef espanhol Rafael Rodriguez do Auberge de l'Abbaye de Montheron comanda a cozinha do restaurante. O interior em estilo gastropub prepara o cenário para alimentos do tipo gastronomia molecular: erva-doce e espuma de absinto na colher são um jogo de texturas de nozes crocantes e batidas creme; sucessivos pratos de cordeiro apresentam cordeiro alimentado com leite, seguido de pescoço de cordeiro, cozido em molho suave e servido com purê de aipo. Os menus custam a partir de CHF 98 ou 135 (£ 77 ou £ 106).
Utilizando ingredientes sazonais, o chef italiano Davide Esercito do Le Jardin des Alpes apresenta o melhor da culinária regional em um menu de degustação à noite, incluindo combinações com vinhos Vaud e Valais.A elegante sala de jantar tem vista para os belos jardins, mas você pode sentar-se à mesa do chef e observe o trabalho da cozinha. Do tártaro de carne com saborosas azeitonas secas ao espinafre John Dory perfeitamente cozido, cada prato é cheio de sabor. Menu degustação de sete pratos a partir de CHF 135 (£ 106).
Localizada ao sul de Montreux, no sopé dos Alpes, esta propriedade vinícola de terceira geração de 173 acres cultiva 12 variedades de uvas, incluindo a onipresente salsa, um Pinot Noir 2018 perfeitamente equilibrado e um interessante Divico em 2019. Além de ser ecologicamente correto , esta última casta também acrescenta um toque de inovação a uma técnica centenária. Contactar para marcação de prova; garrafas a partir de CHF 8,50 (£ 6,70).
1. Saucisson vaudois: Você encontrará esta clássica linguiça de porco defumada local servida seca, Coca-Cola ou como parte de um prato de aperitivo.
2. L'etivaz: Este queijo duro e não pasteurizado adquire o sabor de nozes dos prados de flores silvestres de onde o leite é extraído.
3. Chasselas: 70% das uvas de Vaud são brancas; três quartos deles são Chasselas – experimente um copo ao lado de raclette ou fondue.
4. Robalo: Filetes de robalo empanados no lago com salada e batatas fritas - pense nisso como peixe e batatas fritas mais leves do lago.
5. Raclette: Os pecuaristas tradicionalmente carregam esse queijo sobre rodas para migrar pelas pastagens, derretê-lo no fogo e raspá-lo no pão ou nas batatas.
Pegue o trem de London St Pancras International para Genebra e troque de trem em Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
O Chalet RoyAlp Hôtel & Spa oferece quartos duplos a partir de CHF 310 (£ 243) por noite, incluindo café da manhã e serviços de spa. Experiência de fabricação de queijos a partir de CHF 51 (£ 41), B&B.
Horário da postagem: 24 de março de 2022