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São 7 da manhã de um domingo e ainda não recebi o mais gentil despertar do fazendeiro suíço Colin Rayroud. Algumas horas atrás, ao amanhecer, acordei e desci da cama do palheiro para ordenhar as vacas. , despejar um balde em uma cuba fumegante em uma cozinha com painéis de madeira mal iluminados parece que eu tropecei em uma sauna medieval - mesmo que cheire a leite.
Através dos redemoinhos de vapor na cozinha mal iluminada e forrada de madeira, admiro os lados brilhantes e brilhantes de uma panela de cobre de 640 litros suspensa de uma lareira a lenha. caldeirão de leite.” Meu pai e meu avô usavam;Aprendi tudo sobre o queijo l'étivaz com eles.”
Desde 2005, o meu proprietário produz este queijo duro na região de Rougemont de Vaud durante a curta temporada de produção de queijo, quando as vacas pastam em pastagens alpinas no verão. Ele começou sua carreira como carpinteiro, viajou pelo mundo e passou um tempo em lugares como Quebec, Nova York, e Lancaster County, Pensilvânia, lar da maior e mais antiga comunidade Amish dos Estados Unidos.localização.”Os Amish tinham algumas fazendas realmente interessantes”, lembra Colin ironicamente.
Inspirado na agricultura tradicional que viu nas suas viagens, regressou a Vaud e começou a fazer queijo. É um dos cerca de 70 fabricantes de l'etivaz, um queijo com normas de produção rigorosas. ), o queijo – que tem um sabor a nozes semelhante ao Gruyère – deve ser cozido entre maio e outubro com leite não pasteurizado em fogo de lenha Produção.
Colin e sua assistente, Alessandra Lapadula, trabalham durante os períodos de produção intensiva, alternando entre suas duas cabanas para que as vacas tenham pasto fresco para pastar e seguem uma rotina diária rigorosa: ordenha, fabricação de queijos, pastoreio das vacas e pastagem para a noite. o leite esfriou, adicionamos o coalho e o soro que sobrou da cirurgia do dia anterior, e a poção começou a se separar lentamente e as partículas de coalhada do tamanho de cuscuz se uniram. Colin me deu um punhado de balas de goma para experimentar. Eles pressionaram contra meus dentes;nenhum sinal ainda da deliciosa explosão deste produto final envelhecido.
No final do dia, comemos raclette aquecida em uma pedra perto do fogo ao lado dos chanterelles marinados que Colin forrageou. Depois do jantar, ele pegou o acordeão e começou a tocar, enquanto batia os Crocs amarelo neon no chão de concreto .Eu me pergunto como ele passou o tempo nas montanhas. "Quando acordo, não preciso ligar a TV", brincou ele. "Acabei de abrir a janela e olhar para a paisagem."
Na verdade, as vistas de tirar o fôlego são abundantes no cantão montanhoso de Vaud, ao norte e leste do Lago Genebra. Embora seja fácil se distrair com a paisagem alpina, a cultura culinária é um concorrente digno de minha atenção. Vaud está impregnado de tradições hedonistas, muitos dos quais datam de antes dos romanos percorrerem estas regiões. Estas tradições mantêm-se nos bons restaurantes da zona, dado o sofisticado estilo contemporâneo.
Vaud tem mais restaurantes nos guias suíços Michelin e Gault Millau do que qualquer outro cantão. Os melhores são o Restaurant de l'Hôtel de Ville de 3 estrelas em Crissier e o Anne-Sophie Pic de 2 estrelas no Beau-Rivage Palace Hotel em Lausanne. É também o lar das vinhas Lavaux, Património Mundial da UNESCO e de alguns dos melhores vinhos do país.
Para prová-los, fui a Abbaye de Salaz, uma propriedade vinícola de terceira geração no sopé dos Alpes, entre Ollon e Bex. Aqui, Bernard Huber me conduz pelas fileiras de vinhas nas encostas das quais produz uma variedade estonteante de vinhos. “A grande exposição permitiu-nos experimentar diferentes castas – é mais ensolarado do que Valais [um estado do sul]”, explicou, lembrando que Abbaye produz 20.000 garrafas por ano, incluindo Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot e o A uva mais popular da região, a chasla. De todas as variedades de Huber, no entanto, a uva mais incomum é a Divico, um híbrido resistente a insetos de uvas Gamaret e Bronner desenvolvido na Suíça em 1996 que permite aos produtores trabalhar organicamente. , mas seguimos a maioria das regras”, disse.
Embora a viticultura da região adote por vezes métodos mais modernos, Vaud e as suas vinhas têm uma história longa e entrelaçada. deixando uma variedade de solos arenosos e pedregosos nos vales. Os romanos foram os primeiros a plantar vinhas nativas de Chasla ao redor do lago, uma prática mais tarde adotada por bispos e monges no século V. Hoje, 320 milhas quadradas de vinhedos em terraços cobrem a margem norte do Lago Genebra. Designado pela UNESCO, eles dominaram esta paisagem sombreada de palmeiras da Riviera de Charlie Chaplin a Cocoa desde que os turistas britânicos vieram aqui no final de 1800 em busca de ar fresco da montanha Um playground para estrangeiros como Chanel.
Da suave margem do lago, dirijo 20 minutos a noroeste de Lavaux até o Auberge de l'Abbaye de Montheron, escondido em uma floresta perto das ruínas de uma abadia do século XV. Este ano, o restaurante foi premiado com uma estrela verde pelo Michelin Guia para suas práticas sustentáveis: tudo o que aparece na cozinha do chef Rafael Rodriguez vem de um raio de 26 quilômetros.
Sentado em uma mesa de madeira descombinada na sala de jantar casual com painéis de madeira, o chef nascido na Espanha e treinado em Paris me serviu uma fatia de cordeiro alimentado com leite. É coberto com um cogumelo e uma tinta feita de peixe fermentado do Lago Genebra Um bocado de iogurte de menta fica ao lado do cordeiro, e um galho de pinheiro se destaca do prato - um estilo minimalista semelhante ao ikebana. "Eu mesmo escolhi aquele cordeiro", disse Raphael com orgulho. me pediu para escolher os animais certos.”
Romano Hasenauer, proprietário do Auberge, é igualmente apaixonado por produtos locais. "Nem sequer pensamos em foie gras ou lagostins estrangeiros no menu", disse ele. "Se eu cozinho com produtos suíços, sinto que tenho que seguir as regras.Mas foi por isso que contratei um chef espanhol – ele é muito criativo.”
Meu tempo no Auberge me lembrou de algo que Alexandra disse naquela manhã quando estávamos ordenhando. Ela trabalha sazonalmente para fazer l'etivaz, fazendo uma pausa em sua carreira de RH porque quer fazer “algo que faça sentido”. lugar, e respeito pelos ingredientes, é um fio condutor no Cantão de Vaud – seja na mesa de Rafael ou na cozinha a vapor da cabana de ordenha.
Auberge de l'Abbaye de Montheron O chef espanhol Rafael Rodriguez comanda a cozinha do restaurante. O interior tipo gastropub prepara o cenário para comidas do tipo gastronomia molecular: erva-doce e espuma de absinto na colher são um jogo de texturas de nozes crocantes e chantilly creme;sucessivos pratos de cordeiro incluem cordeiro alimentado com leite, seguido de pescoço de cordeiro, cozido em um molho suave de toupeira e servido com purê de aipo. Os menus começam a partir de CHF 98 ou 135 (£ 77 ou £ 106).
Usando ingredientes sazonais, o chef italiano Davide Esercito no Le Jardin des Alpes apresenta a melhor cozinha regional em um menu de degustação à noite, incluindo harmonizações com vinhos de Vaud e Valais. observe o trabalho da cozinha. De tartare de carne com azeitonas secas saborosas a espinafre John Dory perfeitamente cozido, todos os pratos são cheios de sabor. Menu de degustação de sete pratos a partir de CHF 135 (£ 106).
Localizada ao sul de Montreux, no sopé dos Alpes, esta propriedade vinícola de terceira geração de 173 acres cultiva 12 variedades de uvas, incluindo a onipresente salsa, um Pinot Noir 2018 perfeitamente equilibrado e um interessante Divico em 2019. Além de ser ecologicamente correto , esta última casta acrescenta também um toque de inovação a uma técnica centenária. Contactar para marcação de provas;garrafas a partir de CHF 8,50 (£ 6,70).
1. Saucisson vaudois: Você encontrará esta clássica salsicha de porco defumada local servida seca, Coca-Cola ou como parte de um prato de aperitivo.
2. L'etivaz: Este queijo duro e não pasteurizado assume o sabor de noz dos prados de flores silvestres de onde o leite é extraído.
3. Chasselas: 70% das uvas de Vaud são brancas;três quartos deles são Chasselas – experimente um copo ao lado de raclette ou fondue.
4. Robalo: Filés de robalo à milanesa com salada e batatas fritas – pense nisso como peixe e batatas fritas mais leves.
5. Raclette: Os pecuaristas tradicionalmente carregam esse queijo sobre rodas para migrar pelos pastos, derretê-lo no fogo e raspar no pão ou nas batatas.
Pegue o trem de London St Pancras International para Genebra e troque de trem em Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa oferece quartos duplos a partir de CHF 310 (£ 243) por noite, incluindo café da manhã e serviços de spa. Experiência de fabricação de queijos a partir de CHF 51 (£ 41), B&B.
Hora da postagem: 24 de março de 2022