Fazer massa fresca é sem dúvida um ato de amor. Embora possa ser mais fácil comprar uma caixa de macarrão seco no supermercado ou navegar na seção de massas frescas da loja italiana local, fazer macarrão caseiro é uma experiência mais agradável. Fazer macarrão é uma experiência gratificante porque você pode usar ingredientes que atendam às suas preferências alimentares específicas, como farinha orgânica ou sem glúten, ou adicionar seus extratos favoritos, temperar a massa com ervas ou corantes em pó. Você também pode moldar a massa em qualquer formato, como fettuccine ou ravióli recheado. Quando a massa está nas suas mãos, as possibilidades são infinitas.
No entanto, uma das razões pelas quais as pessoas não fazem a sua própria massa é porque o processo é trabalhoso e a massa pode ser enjoativa. Se você está tentando fazer seu primeiro lote de massa caseira, não medimos esforços para garantir que você realmente goste de sua massa.
Se você leu receitas de macarrão, deve ter visto algo sobre colocar ovos em um poço de farinha. Esta etapa é parte integrante do preparo da massa, e não apenas algo adicionado a uma receita para dificultar sua vida. Alguns usuários do Reddit notaram que usar um formato bem significa empurrar lentamente as bordas da farinha para dentro dos ovos. Depois de atingir a textura perfeita, você pode parar de adicionar farinha à massa. Como os ovos variam em peso e consistência, sua receita nem sempre será a mistura mais consistente se você adicionar farinha e ovos exatamente. Afinal, cozinhar macarrão é uma arte.
Se você estiver fazendo uma grande quantidade de massa, esse método com farinha não é prático. Em vez disso, você pode usar uma batedeira KitchenAid moderna com gancho para combinar os ovos e a farinha.
De acordo com a Fabulous Pasta, a farinha de macarrão padrão é o duplo zero (00 ou doppio zero). Esta farinha foi originalmente produzida na Itália e usada para fazer pizzas e massas (da Fine Dining Lovers). 00 significa que a farinha é moída o mais finamente possível, a 0, 1 ou 2. 00 ou às vezes 0 farinha é usada para fazer macarrão porque esta farinha contém 10 a 15 por cento de proteína. O nível adequado de glúten permite que a massa estique sem rasgar. Amantes da gastronomia, tomem nota: você pode comprar 00 pizzas ou 00 massas; a versão para pizza tem um teor de glúten um pouco maior, mas a farinha de macarrão pode ser substituída rapidamente.
A farinha para bolo ou pastelaria, embora contenha pequenas quantidades de proteínas e glúten, requer um amassamento demorado para obter a textura da massa. A farinha de pão contém muita proteína, fazendo com que a massa fique muito pegajosa e densa.
Os ingredientes para fazer massa caseira são simples: bastam ovos e farinha. As gemas conferem à massa uma bela tonalidade amarela e um sabor rico. Embora adicionar gemas possa ajudar a aumentar o teor de umidade da massa e torná-la mais flexível, adicionar muitas claras pode causar problemas com a textura e a umidade da massa. Meryl Feinstein, do Pasta Social Club, recomenda o uso de gemas e ovos inteiros para obter a melhor textura da massa (via Food52).
Você pode ver algumas receitas de massa de macarrão que não usam ovos, mas que obtêm a umidade da água. A massa sem ovo é tipicamente uma massa em formato de orelha de gato, que é mais firme e dura do que a massa à base de ovo. Se você estiver fazendo rolinhos de macarrão, deve usar ovos como ingrediente principal.
Para fazer uma ótima massa de macarrão, você precisa encontrar a proporção perfeita entre ingredientes úmidos e secos. A proporção ideal de ingredientes secos para úmidos é de 3 para 4. Se você estiver fazendo massa sem ovo com água e farinha, deve usar uma proporção de 1 para 2 (via Pasta Social Club).
A chave para obter as proporções perfeitas é pesar metodicamente todos os ingredientes da massa. Isso significa investir na ferramenta de cozinha mais útil já criada: uma balança digital. Este dispositivo permite medir peso e volume. Para ovos, água e farinha deve-se sempre usar gramas na balança. Isso garantirá que você obtenha as proporções mais precisas de ingredientes para adicionar à sua receita de massa. Pequenos erros, como esquecer um recipiente ou medir o líquido em onças fluidas, podem causar problemas posteriormente no processo de cozimento.
Além da farinha 00, é necessário adicionar semolina à massa fresca. De acordo com Bob's Red Mill, a sêmola é uma farinha feita de trigo duro (ou “massa de trigo”). À primeira vista, a farinha de semolina é muito mais grossa que a farinha 00 e pode ter uma cor mais dourada, dependendo da variedade. O cheiro da sêmola é mais orgânico e aromático que o da farinha, sendo um ingrediente agradável em produtos como a sêmola (basbousa).
A semolina é um ingrediente chave nas massas porque é rica em glúten e proteínas, o que ajuda a manter a forma da massa durante o cozimento. Se você comprar sêmola no supermercado, procure sempre sêmola dura em vez de sêmola de milho ou arroz. Os grãos de milho e arroz são simplesmente chamados de “sêmola” porque são moídos grosseiramente, e não porque substituem as variedades tradicionais de trigo nas massas.
Para manter a massa em forma, você precisa amassá-la – e amassá-la com frequência. A receita de macarrão de Giada De Laurentiis requer quase oito minutos de amassamento para que o glúten se desenvolva e endureça totalmente. Se você não amassar a massa, ela poderá desmoronar quando exposta à água.
Segundo o Eataly, a melhor forma de amassar a massa do macarrão é pressioná-la com as palmas das mãos e afastá-la lentamente do corpo. Em seguida, pressione e mova gradualmente a massa com os nós dos dedos, girando e girando constantemente a massa. Eataly observa que amassar a massa pode levar até 20 minutos ou até que a textura fique lisa. Se a massa começar a desmoronar, você pode adicionar um pouco de água ou uma colher de sopa de farinha 00 por vez para evitar que a massa fique muito aguada.
Se não quiser exercitar as mãos, você pode usar uma batedeira. De acordo com a KitchenAid, amassando a massa na batedeira e no gancho para massa, você pode descansar em apenas cinco minutos.
A massa precisa de um intervalo entre amassar e estender. Se a massa for dura, elástica e difícil de amassar, é sinal de que o glúten da massa precisa de tempo para relaxar e amolecer. Se deixar a massa descansar após amassar, o glúten se acumulará na massa. Eataly recomenda deixar a massa descansar por pelo menos 30 minutos. Além disso, certifique-se de cobrir toda a massa com filme plástico para evitar a formação de crosta.
Segundo La Micia Cooking, a massa de ovo deve descansar por pelo menos vinte minutos, mas não mais que uma hora. Embora você possa pensar que a massa de ovo deve ser sempre refrigerada, pense novamente. A massa é mais fácil de trabalhar se for deixada em temperatura ambiente, e deixá-la fora da geladeira por uma hora em temperatura ambiente não aumenta o risco de doenças de origem alimentar - apenas não coma a massa crua (do Centers for Disease Control e Prevenção).
Depois de amassar e relaxar a massa fresca, você estará pronto para estender a massa. Embora sua velha avó italiana possa não ter equipamentos sofisticados e rolos de macarrão, você vai querer pegar um rolo de macarrão em vez de um rolo. Para manter a massa bem fina, você precisará de um rolo de macarrão portátil.
Existem muitos tipos de rolos de macarrão que você pode comprar. Se você já possui uma batedeira, pode adquirir um acessório para macarrão que vem em oito tamanhos para ajudá-lo a estender a massa até a espessura perfeita. Se preferir um rolo de macarrão de mesa, você pode comprar um na Amazon por menos de US$ 50. Esses utensílios de metal prendem-se à bancada e não se movem enquanto você cozinha o macarrão. É necessário cortar a massa em pedaços pequenos para poder rolar na máquina de macarrão na potência máxima. Você começará então a diluir lentamente a massa até atingir a espessura desejada.
Você pode ter ouvido o termo “laminado” para descrever croissants e massa amanteigada, mas e massas? Segundo chefs experientes, o processo de enrolar a massa envolve colocá-la em um rolo, enrolá-la e depois devolvê-la ao rolo. Depois de estender a massa até a parte mais grossa, polvilhe com farinha e dobre a massa ao meio. Você deve então aparar as bordas da massa para formar um formato quadrado. A laminação é uma etapa importante no preparo da massa e é importante para fortalecer o glúten, evitando que a massa rasgue ao passar pelos rolos.
Chefs experientes observam que apenas os primeiros dois ou três círculos precisam ser laminados e, usando a técnica de laminação, você também pode adicionar ervas frescas à massa. Quando os quadrados estiverem prontos, você pode cortar as bordas da massa e adicioná-la à pilha de sobras.
Se você estiver trabalhando com a massa e ela começar a grudar, você pode ficar tentado a adicionar mais farinha para cobrir a massa. Quando estiver pronto para cortar o macarrão, deve-se usar farinha de arroz ou sêmola para evitar que a massa grude. Se você adicionar 00% de farinha, ela voltará para a massa, deixando você na mesma situação. Ao começar a cozinhar o macarrão, você notará um resíduo gelatinoso na parte externa do macarrão. Quando você cozinha o macarrão, farinhas mais densas, como a semolina, afundam no fundo da panela e evitam que a água turve.
Outra ótima dica é colocar algumas colheres de chá na tigela embaixo da máquina. Dessa forma, se você tratar com sêmola, não será necessário ativar ainda mais o glúten.
Existem muitos equívocos e dúvidas sobre quanto sal você deve adicionar à água do macarrão. Se você não adicionar sal suficiente à água do macarrão, ele ficará insosso e sem sabor. De acordo com vários pontos de venda, a quantidade média de sal adicionada à água é de 1,5 colher de chá por litro de água. Outras fontes recomendam o uso de até uma colher de sopa de sal por quilo de massa. America's Test Kitchen observa que qualquer tipo de sal pode ser usado para temperar a água do macarrão. Mas como você ainda precisa cozinhá-lo, é melhor usar sal de mesa barato ou sal kosher em vez do caro sal Maldon.
AstroCamp recomenda adicionar sal depois que a água ferver. Isso ocorre porque a composição química do sal aumenta seu ponto de ebulição, o que significa que será necessário esperar que ferva no fogão. Depois de adicionar o sal, você pode colocar o macarrão na panela e cozinhá-lo adequadamente.
Qualquer massa é fácil de cozinhar demais. Mas a massa fresca é especialmente fácil de cozinhar porque leva menos tempo do que a massa seca. Para fazer uma massa fresca perfeita, você precisa levar uma panela com água e sal para ferver no fogão. Certifique-se de mexer o macarrão imediatamente após colocá-lo na panela para evitar que o macarrão grude. O tempo exato de cozimento depende da espessura da massa e se você deseja a massa al dente. O tempo médio necessário para cozinhar a maioria das massas frescas é entre 90 segundos e 4 minutos.
Não enxágue o macarrão com água fria após retirá-lo da panela. DeLillo diz que enxaguar a massa irá resfriá-la rapidamente, reduzindo a chance de o molho grudar no macarrão. Isso só é aceitável se você estiver usando macarrão para uma salada fria.
Embora admitamos que o tom amarelo da massa com ovo é lindo, você pode ser mais criativo com a cor da massa. As diferentes cores da massa vêm de corantes e corantes que são adicionados à massa junto com outros ingredientes. Se você quiser uma cor vermelha brilhante e rica, use suco ou pó de beterraba. Este pó é ótimo para massas porque a adição de líquido elimina a proporção instável entre líquido e farinha. Se você quiser uma massa preta misteriosa, adicione um pouco de tinta de lula à massa. Adicione tinta à massa junto com as gemas e um pouco de azeite para criar uma cor preta profunda. Se você quiser uma massa verde, adicione um pouco de espinafre seco e farinha à massa - o sabor suave do espinafre complementa o pesto fresco de nozes com os sabores de parmesão, manjericão e pinhões.
O cuidado adequado com sua máquina de macarrão é fundamental para garantir receitas de massa consistentes. Para manter sua máquina de macarrão funcionando, você pode limpá-la. Lembre-se de nunca lavar sua panela elétrica na máquina de lavar louça ou na pia. Misturar água com sobras de farinha ou pedaços de massa cria uma bagunça pegajosa que dificulta a limpeza.
Rolar argila polimérica dentro da máquina pode ajudar a limpá-la (usando um espalhador de pasta). Para usar esse método, forme uma bola com a argila e estenda-a na máquina como se fosse uma massa de macarrão. Você também pode usar uma escova de limpeza de máquina ou um pano úmido para remover a farinha restante. Para evitar ferrugem, certifique-se de secar seu carro ao ar livre antes de guardá-lo. A ferrugem dentro da máquina pode descolorir a massa e dar à lasanha um sabor metálico.
Macarrão não é nada sem molho. Se você estiver fazendo bolonhesa, um molho grosso de carne com tomate e ervas italianas, combine-o com uma massa grossa que aguente o peso do molho, como o espaguete. Se você estiver fazendo um lote de pesto, combine-o com massas que possam reter e absorver o molho, como fusilli, rotini e farfalle.
Uma regra geral para combinar massas é usar macarrão delicado com molhos suaves e macarrão mais grosso com molhos mais grossos. Macarrão longo e fino, como bucatini e perciatelli, funciona melhor com molhos finos que passam pelo macarrão. Se você estiver fazendo caçarola de macarrão, experimente usar macarrão curto com muitos tubos para adicionar aos seus molhos cremosos favoritos e receitas de macarrão com queijo dos sonhos.
Horário da postagem: 22 de outubro de 2023